MARZIPAN

Herstellung

Zur Herstellung von Marzipan wird eine Ausgangsmasse aus möglichst fein und schonend gemahlenen, geschälten Mandeln, Puderzucker und Aromen (zu denen Rosenwasser gehört) in einem Topf oder Kessel (Wasserbad) auf ca. 90 bis 95°C erhitzt und so lange gerührt ("geröstet"), bis die Masse nicht mehr am Finger klebt und sich die Aromen entfaltet haben (dies kann 30 bis 40 Minuten dauern). Die genaue Zusammensetzung, der Anteil von Süss- und Bittermandeln, der Zuckergehalt und die Zusatzstoffe schwanken von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis.

Marzipanrohmasse

In den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs wird der gesetzliche Rahmen für die Herstellung von Marzipanrohmasse vorgegeben:

„Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten, geschälten Mandeln hergestellte Masse. Sie enthält höchstens 17 % Feuchtigkeit. Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 % und der Mandelölgehalt mindestens 28 %, beides bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt. Bei der Marzipanrohmasse M I kann der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten gegebenenfalls bitteren Mandeln bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen. Eine Kenntlichmachung ist nicht erforderlich. Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln werden zur Herstellung von Marzipanrohmassen nicht verwendet.“ [1]

Demnach besteht Marzipanrohmasse aus Zucker und gemahlenen Mandeln. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten (z. B. Invertzucker zur besseren Frischhaltung oder Rosenwasser) hinzu. In der Regel besteht die Rohmasse aus zwei Drittel gemahlenen und gewalzten süßen Mandeln und einem Drittel (höchstens 35 %) Zucker. Die Mischung wird zur Pasteurisierung auf über 60 °C erhitzt.

Die Qualität der Rohmasse hängt im Wesentlichen von der Güte der verwendeten Mandeln sowie der Feinheit und Plastizität der Masse ab. Industriell werden heute zwei Methoden der Herstellung angewandt.

  1. Die konventionelle; über Granitwalzwerke und Röstung im Kupferkessel. Die einzigen Hersteller, die auf die traditionelle Weise fertigen, sind die Fa. Niederegger, Fa. von Minden & Bruhns und Johannes Heinr. Martens & Co. KG in Lübeck.
  2. Über eine Vakuumanlage, werden zunächst die Mandeln sehr fein gemahlen und dann in einem Vakuumröster erhitzt.

Ein wesentliches Merkmal ist der Anteil an den verwendeten Bittermandeln. Unbehandelt sind diese für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da sie Blausäure (Cyanwasserstoff) enthalten. Dieses Gift ist wasserlöslich und siedet bereits bei 26 °C. Durch Wässern (30 °C 10–24 Stunden, bei dem Amygdalin zu Blausäure und Benzaldehyd gespalten wird) und Erhitzen wird den Mandeln die Blausäure entzogen – sie werden "entbittert".

Es gibt folgende Handelssorten bzw. Qualitäten für Marzipanrohmasse:

Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.

Qualitäten von Marzipan

Marzipankartoffeln

Varianten von Marzipan und Marzipanersatz

Mozartkugeln mit Füllung aus grünem Pistazienmarzipan

Aus Kostengründen wird heute in vielen Bereichen nicht mehr Marzipan, sondern Persipan verwendet. Persipan (oder auch Parzipan genannt) ist dem Marzipan recht ähnlich, wird jedoch anstelle von Mandeln aus Aprikosen- und/oder Pfirsichkernen hergestellt. Vor allem in Konditoreien, wo es in diversen Süßspeisen vorkommt, hat Persipan Marzipan häufig ersetzt. Um die Lebensmittelkontrolle zu erleichtern, werden der Persipanrohmasse 0,5 % Stärke zugesetzt, damit sie von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann (durch die Iod-Stärke-Reaktion).

Für manche Pralinen wird nicht Marzipan nur aus Mandeln verwendet, sondern grünes Marzipan mit Pistazien. In der Regel liegt der Anteil der Pistazien bei der Pistazienmarzipanrohmasse zwischen 4 und 8 %. Dies ist z.B. bei der bekannten Mozartkugel der Fall.

Wissenswertes

Marzipan kann von Materialscannern, die beispielsweise in Flughäfen eingesetzt werden, nicht oder nur schlecht von Plastiksprengstoff unterschieden werden. Daher wird empfohlen, im Personenflugverkehr zwecks schnellerer Abwicklung am Flughafen kein Marzipan mitzuführen

Quelle:Wikipedia